北海道の田舎町から日々のおいしいもの、おいしいことを全国に発信   
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ベーコン第二段
 前回の反省を踏まえて秋のベーコン作り第二段を行った。
 
 留寿都の辻畜産から道内産豚ばら肉の塊を三枚購入、ブタさんありがとうと呟きながら家に帰り、切れない包丁で肉の成形をします(本来ならば牛刀が良いのだが、三徳包丁で切り込む)。筋、血管、内臓脂肪、横隔膜を余分な背脂を取り除く作業をしていると無性に筋トレしたくなる、夕方は筋トレに町内のトレーニングルームに駆け込んだ(三日坊主で終わった)。非力でベンチプレスが上がりません・・・・・・

ベーコン塩漬け.JPG


 その後、塩、月桂樹、胡椒で冷蔵庫で10日間塩漬けし、塩抜き、乾燥のあと桜のチップでスモークして完成!
 改良版のベーコン!三枚できました♪越冬用。次回は春かな♪
 
ベーコン塩漬け後.JPG

ベーコンカット.JPG

 
 ベーコン作りをして一番楽しいのは結がベーコンの言葉をいち早く覚えてくれたことかな、冷凍庫パンパンです。
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二歳の誕生日
 結の二歳の誕生日、早くも二年がたちました。結ちゃん、元気に育ってくれてありがとう、皆様これからもよろしくお願いします

 僕たちが親ばかなことは認めます、これは遺伝的なことなのでしょう、きっと・・・・・遠く愛知県からおばあちゃんが飛んできて一緒にお祝いしました。

千歳Nao_6049.JPG

 再開の儀式の後、千歳のイタリアンレストラン Naoでランチコースでお祝い。前菜の生ハム、ウマかった。やはりイタリアンは生ハム!と再確認。デザートもてんこ盛り(ふるい?)結はご機嫌。
 のんびりとしたお店でレンガ造りの建物をリフォームしお庭も立派でした。

 帰りはちょっと寄り道して久し振りに丸駒温泉へ、とーーーーーっても良かった、露天風呂は深さ140cm!小学生低学年はおぼれていた。自然は厳しいね。内風呂も気持ちよく、今度は真冬に行こうかなと思ったほど。松沢教授と一緒に五つ星!1000円の価値はありました。
 
 丸駒温泉.JPG


 再び帰り道にわかさいものケーキを購入(事前に結にパンプレットで選んでもらった)
ケーキ.JPG


 ケーキににっこり.JPG

 満面の笑みのあと、結は1日2回のケーキに腹を壊して下痢になりました。食欲はあったんだけど・・・・ごめんね結ちゃん。
冬囲い
 羊蹄山麓は秋が「エイヤッ」と終わり、寒い冬に近いている。今週あたりドドーンと雪が降りそうな気配だ。
 カヤック、庭の園芸用品、洗濯干しを片付け、タイヤ交換なども終わらせ、雪が降る前にすることは大体片付けた。 

 先日研修に行き習得した冬囲いを自宅のブルーベリー、ラズベリー、ハスカップに行った。

ハスカップ、冬囲い前。
ハスカップ1.JPG


ハスカップ冬囲い後、こんなにスリムにした。枝も結構ポキポキ折れた。在来種。自家受粉が出来ないらしいので来年は改良種の苗を購入する予定。
ハスカップ2.JPG



開墾地に移植したブルーベリーたち
開墾地冬囲い」.JPG


今はこんなにスカスカで雑草だらけだけど、俺にはここ一面にブルーベリー畑が見えるんだよね。
開墾地上から.JPG


庭のブルーベリーたちもこんなにスッキリした。小さい一年生苗は横に倒して雪に負けないように越冬させるつもりだ。
家の庭.JPG


 今回の冬囲いは、仁木方式に改良を加え、角材を使って打ち込みました。縄が雪が締まるときに結び目が雪の下にあると雪と一緒に落ちてしまうらしい、角材ならば抵抗が強くなり落ちにくいはすだ!今から春が待ち遠しい・・・・

来週末は再びベーコンを作る予定。それまでドカーンと雪が降らないよう毎日祈っています。
 
 
ブルーベリー研修
 夢のブルーベリー園
 土地を購入したものの、庭のブルーベリー1号から10号までの成長は芳しくなく、毎年雪に負け、枝が折れてしまう。豪雪地帯のマイタウンでブルーベリーを雪に負けずに育てるためには専門的な知識が必要だ!そこでブルーベリーの本場、仁木町のブルーベリー園で冬囲いの研修を受けようと一大決心し仁木町に車を走らせた。
 夏にブルーベリー狩りを楽しんだ農園へ行くと奥の方に男が7人ほど集まり冬囲いをしているではないか・・・・
 
 満面の笑みで俺  「ブルーベリーに興味があって冬囲いの仕方を見に来ました、見学させていただけると嬉しいのですが・・・・・」
 旦那  「いいよ、見て行って」
 Y君   「ついでにやっていったらどうですか?」

 と、話がとんとん拍子に進んだので、あらかじめ持参した、つなぎ・ゴム手・長靴に履き替えて冬囲いに挑戦した。

 冬囲いをしていない状態のブルーベリー、10年以上の親木。
 フルーツパーク.JPG


 まずは紐で、ギュッと枝を全身の力で縛り、仮止めする。
仮縛り.JPG


 それから根元から荒縄をぐるぐる巻く(ここでも渾身の力で巻く)

本縛り.JPG


 枝、花芽が飛び出ないよう、丁寧に巻く。

 本縛り2.JPG


 頂きは枝が雪でずり落ちないよう、しっかり丁寧に巻く。
 先っちょ.JPG


 
 雪囲いは春先の湿った雪が落ちていくときに枝も一緒にずり落ちると折れるので、ずり落ちないようにするのも目的のひとつなので、先端がとても重要。
 ちょっとだけと思いながらも、思ったような縛り上げが出来ずに結局10時から夕暮れの16時まで手伝った。縛り方に何度もダメダシしてもらい、とーっても勉強になりました。
完成するとこのように、畑一面ニョキニョキの状態。こんなに巻いてあると圧巻です。
ニョキニョキ.JPG


写真の男たちでいったい何株巻いたのだろう・・・・俺の体は今日一日でガクガク・・・・手の皮がむけた。心の皮も剥けました。
 男たち2.JPG


 突然の訪問にもかかわらず、研修させていただきありがとうございました。またよろしくお願いします
ベーコンとハム
 男の料理、ベーコンとハム!

久々に挑戦しました。今回の文章も長いよ。覚悟してください。



留寿都の辻畜産で生肉を購入

生ばら肉.JPG


留寿都のハーブ豚、脂が甘いと評判のハーブを食べて飼育された豚。完成後の夢が広がる・・・・

続いて肩ロース。ロース、腿、肩ロースで悩むが、今回は肩ロースで挑戦。

肩ロース.JPG


この肉を、肉アドバイザー(外見走り屋ヤンキー系)先生にアドバイスしてもらって成形した。(ほんとうにありがとう♪)


成形.JPG


七日の塩漬けで肉を熟成させ、流水で塩を抜き、乾燥して、スモーク、加熱ののち完成!

ハム布まき.JPG


僕の中で、ハムは巻いてあるイメージが強いので今回も巻いた。

ハム断面.JPG


肩ロースのハム。



ベーコン
ベーコン完成.JPG



ベーコン裏.JPG


肩ロースについて
 肉の料理をしているけれど、部位に関してはどんな味がするのか今まではっきりと感じてはいなかった。今回初めて肩ロースのハムを作り肉の部位によって味が違うことが分かった。
 
 脂の多い順に、バラ→肩ロース→ロース→腿の順番で脂身の量が減っている(当たり前か・・・・)イタリアの生ハムでコッパというのをイタリアに行った時に食べた、今回のハムはまさにその味でした。脂がうまいハム。薄切りだと特に美味い。厚く切るとシツコイかな。

ベーコン
 ベーコンは成形が大変だ。内臓脂肪の部分を切りとるとかなりの量がロス肉になってしまう。といって脂肪、内臓肉につけたままだと出来上がりの見栄えが非常に悪い。また膜をしっかり取りきらないと完成後の肉のつやが出てこない。
となると、回収率は成り下がりますね・・・・・。今回はそれを意識して中途半端に成形しました。
 成形の際に脂分をこぞぎ落とすのが難しい。上の部位のバラ肉は予想以上に脂の層が厚く、触って脂肪層を判定するのはまさに経験と熟練をつんだ職人技・・・・


問題の断面・・・
ベーコン断面.JPG


次回は男らしくバサッときりますかな・・・・(笑)

 やはり一番難しいのは肝心な塩加減についてでした。自分で決めた規定の時間塩抜きして、試食(この時点では若干塩味が強かったが、納得し終了)。乾燥、くん煙し完成。その後冷蔵庫で一晩寝かせて端を切り試食、端はかなり塩辛かった(塩分3%ぐらいのかんじ)。かなりのブルー・・・・
 しかし、二晩たったら塩加減は前回同様ちょうど良いものになっていた。
今回のスパイスは悪阻の妻には不評だったため次回は日本人好みのシンプルなスパイスで挑戦します。


なぜだ??????不思議だ?????
雪の降る前にもう一回戦の予定。頑張ります。
全粒粉ベーグル 
 久々のベーグルネタ

 最近ベーグルは記事にしてきませんでしたが、毎週一回は焼くように心がけ二週空ける事なく焼いています。
 
 毎週焼くといいこともあり、今まで16個しか焼けなかったが、最近は32個焼くための段取りも分かってきた。生地は二回に分けて作るので一回目はプレーンで、二回目は全粒分をブレンドします。
 
 成形.JPG


 家の電気オーブンは一回につき8個しか入らないので四回戦焼く。一箇所だけ焦げないように何も扉を開けて配置換えをする。

焼成.JPG


 朝、結と妻を送り出してから、粉を捏ね始め、昼過ぎに完成。
ベーグル.JPG


 結ちゃんが食べるのは、夕方保育園から帰ってきた後。パンの香りで「パン、パン?」と言ってくれるのが嬉しい。
 自家製ベーグルの皮は甘いので皮ばっか食べている。結が食べた後のベーグルは皮がマダラに食べられて、虫歯の歯みたいになって、無残だ・・・・

 
yui3.JPG


 お腹の子にも母親から胎盤経由で味わってもらっています。二人目は5月に出産の予定。家族も増えて楽しみです、ベーグル食べて大きくなってね。

エコー.JPG

開墾状況
 先日お伝えした土地が登記も無事終了し晴れて自分の土地となりました。
 

 自分の土地となるとなんだか本当に嬉しい。早速気合を入れて開墾します。

 開墾といってもただ鍬を振ればいいのではなく、頭を使って「ゾーンニング」をしてから開墾しなくては良い開墾はできない。つまりはどこに何を作り、何を植えるのか・・・・という設計図である。

zooning.JPG

 
 とりあえず簡単に作ったが、まずはこの土地にブルーベリー、ハスカップの苗を200株ぐらい植えたいな♪と妻に言うと「却下」と一声。どのぐらいならよいの?と聞けば「50株位ならば・・・・」とのこと。早速とりかかる。ハスカップ、ブルーベリーに向けた開拓だ、夢が広がる。

 10月10日は入り口から近い所を開拓(3m×8m)開拓一番地
 10月23日~29日まで奥の上のほうを開拓(10m×10m)開拓二番地
鍬折れJPG.JPG


 途中で柳の木を抜こうとして鍬であおったら、ボキット鍬が折れました・・・・柳おそるべし・・・・・

1028子連れ開墾.JPG

 掘れるときは一、二時間また、あるときは、子連れで開拓をし、鍬の仇を親子でとった。


敵はとりました.JPG


 結局開拓二番地は開墾するには不適の土地と考え、一旦終了。

 ただいま開拓三番地を開墾中。今までの開墾地はぜーんぶ鍬で土を起こしていたのだが、ここの土地は苗を植える予定の所だけ開墾するつもりなので仕事が進む。

1102開墾三番地.JPG


 よくよく考えた見ると、離農して10年かけて生えた雑草や、葦、コケ、木はこの大きさまで成長するのに10年の年月が掛かった状態で、この状態を機械で一掃してしまうと、また一からやり直しになる。今の状態を生かしながら、共生しつつ開墾するのが、僕たちの生き方に通じるものがあるのかな?と思う。

 しばらくは機械を使わないで、鍬、スコップ、レーキでがんばります。

テーマ:アウトドア - ジャンル:趣味・実用

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